<h1>צידה לדרך מ"ב כ"ב פ"ב</h1>
<h2>דף צג.</h2>
כתב אחד מהגדולים המנקר את הבשר מתחיל בראש וחותכו ומוציא המוח ומעביר הקרום שעליו ואחר כך מעביר הקרום שתחת המוח הדבוק בעצם (נוחל) [נוטל] הלחיים וחותך בסכין תחת שורש הלשון ומוציא ממנו חוט של דם ויורד משם לגרגרת למקום שחיטה ומוציא משם שני גידין מצד זה סמוך לבשר ושני גידין מצד זה סמוך לבשר. ואח"כ חולק את החזה לשני חלקים שוים רובע של ימין לבד ושל שמאל לבד. ומהבשר האדום שסמוך לחזה מוציא חוט של בשר שאחז מקצה החזה ועד קצהו וכן מן החזה השני ואח"כ נוטל הכתף מעל הצלעות ובאמצע הכתף מתחבר גיד עב בין הכתף והצלעות מוציא אותו מראשו ועד סופו ומתחיל מהמקום שסוף גיד החזה לצד הזנב ומקלף בידו אותו קרום שעל הכסל. וכשמקלף נראין ראשי החוטין שזכרנו למעלה והם שלש מימין ושנים משמאל ונוטל ראשי החוטין בידו ונמשכין מאליהם כשהבשר חם במשיכה מועטת. ואחר בשר המתנים שהוא עגול וחד משני צדדיו וקורין אותם לומו"ס בלעז. ואותו עצם שהלונביני"ש שוכבים בתוכן גוררו יפה בסכין ומסיר כל הגבהות שבו עד שישתוה לבשר כדי שלא ישתייר שם מהחוטין ומבשר המתנים. מהבני מעים ישליך אותו ששתי ראשיו סגורין וקוראין אותו בלשון הגמרא סניא דיבי ר"ל אותן מעים שהזאבים שונאים. ומהבני מעים המוקפים זה על זה שקורין בלשון הגמרא הדרא דכנתא מקלף מעליה קרום של חלב ושעל הקיבה ושעל הכוסות ונוטל מעל הטחול החלב אשר עליו וכן ראש הגיד שבתוך הטחול נמשכין עמו שלשה חוטין שבתוכו. והכוליא פותחה ומסיר הלובן שבתוכה. הביצים מסיר קרום שעליהם. החלחולת קולף קרום של חלב המחובר אליה וחוט שבה יפה יפה. האליה מנקרה יפה יפה מכל חוטין שבה והחלק שבין בשר לבשר וחותך העצמות עד שמשוה אותם לבשר. וכשמנקרין הירך חותך הירך ומפריד במקום שיש זכרות בעצם שבו גיד הנשה וחותך הזכרות והנקבות ומשליכו והבשר שסביבו מנקרו יפה יפה מכל מיני חוטין וחלב שבו ומכל החוטין והגידין הנמצאים שם. ומסיר הגיד הגדול הנמשך בכל הירך והוא הנראה לעינים וכן יסיר השני והפנימי אסור מן התורה. והשני שהוא חיצון אסור מדבריהם כמו שכתבתי למעלה. זאת תורת הנקור מגדולי המשרה והמעלה. והמשכילים יזהירו שלא יבואו המנקרים לידי מעילה. ויחטא ויחטאו בני קהת. על חטאים שאנו חייבים עליהם כרת.
